Sushi’nin kökeni, eskiden Çinli halkın balıkları muhafaza etmek için sarf ettiği çabalara dayanıyor. Balığı pirinç ve tuz ile mayalandırmak için bir teknik geliştirmişlerdi. O dönemde bu işlem balıklar için bir yıl ila üç ay civarında sürüyordu. Eskiden, balıkları tüketip ekşi pirinci atıyorlardı. Bu tür fermente edilmiş balıklar ‘narezushi’ olarak adlandırılıyordu. Daha sonra insanlar, fermantasyon için pirinç ve balık ile birlikte sirke de kullanmaya başladı. Bu yöntem ürünün lezzetini arttırırken, mayalanma işlemi için gereken süreyi de kısalttı. Osaka’da yaşayan insanlar deniz ürünleri ve pirinci bastırmak için ahşap kalıplar kullanmaya başladı ve bu tip sushi’ler ‘oshizushi’ olarak adlandırıldı.

Bugün bildiğimiz sushi, on dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde, modern sushi’nin öncüsü Hanaya Yohei tarafından Tokyo’da geliştirildi. Daha önceleri bu sushi, ‘Edomae Zushi’ olarak adlandırılıyordu. Bunun nedeni bu amaçla kullanılan balığın Tokyo koyundan gelmesi ve Tokyo’nun o zaman Edo olarak bilinmesiydi. Bu tür sushi, mayalanma olmadığından, çok daha hızlı şekilde yapılabiliyor.